美食大家李渔、袁枚把吃这回事变成了艺术

清代，作为文人美食的集大成者袁枚，终于把荠菜和步鱼结合到了一起，他在《随园食单》里就大力推荐过：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”苏东坡就称荠菜是“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。到了今日，杭州人游春尝鲜的劲头有增无减。从菜场买来一条养殖的步鱼，配上袋装的荠菜，煮出一锅汤来，或许味道并不如袁简斋说的那么鲜美，可这份骨子里的风雅，却是可以感受的。

20年前的春天，你在杭州的水塘里是很容易发现塘鳢的。当然，你若跟一个杭州人说什么塘鳢，他必然一头雾水，换个叫法，土步儿，或者叫步鱼，哦，大家会心一笑。塘鳢的脑袋有些扁，不像杭州其他如白条之类的著名水族那样身如柳叶，所以看上去大约有些迟钝，又总是趴在池底的泥土上——这个动作在杭州话里就叫做“步”，用在人身上大致就有些蹲着不动的意思，“土步儿”的诨名想必就是这样来的。

4月天的步鱼在老杭州眼里一直很有人气。袁枚在《随园食单》里就大力推荐过：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”据说三月桃花汛时，鱼味最为鲜隽，即便是上世纪80年代，住在溪沟河塘边的居民，还有摸步鱼的习惯，大概是后来步鱼越来越少，人们越来越忙，而菜场里可供选择的花样也越来越多，步鱼才渐渐淡出餐桌。

至于荠菜，杭州人更不陌生。即便今天，只要风和日丽，人们总是愿意挎一只篮子，约上亲朋好友，去郊外“叼”野菜。“叼”这个动作颇有讲究，你得用剪刀把野菜从土里半撬半剪出来，野菜出土时得带着根，却不带须。有时候连家里的小孩也要跟着去帮忙，很有些“也傍桑荫学种麻”的意思。而所谓野菜，基本上就是指马兰头和荠菜。

荠菜大概算得上是杭州最出名的野菜。苏东坡就称荠菜是“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。为饱口福，常“时绕麦田求野荠”，并发明了一种荠菜和米煮的粥，不加调料，自称“东坡羹”，说它的滋味胜过“陆海八珍”。陆游同样写下了不少赞美荠菜的名句，如“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”。

直至清代，作为文人美食的集大成者袁枚，终于把荠菜和步鱼结合到了一起。也算是杭州春日里风雅的一种极致。

历史上，杭州的四月天里，就不乏风雅食客。除去苏白两大家，林洪所著《山家清供》主讲素食，高谦《遵生八签》主讲饮食养生，而到了李渔和袁枚，终于用《闲情偶寄》和《随园食单》把吃变成了艺术。不求山珍海味，转而追求精神享受，李渔在《闲情偶寄》里就说得明白：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛。是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也……”

到了今日，艺术或许有些失传了，但杭州人游春尝鲜的劲头倒是有增无减。从菜场买来一条养殖的步鱼，配上袋装的荠菜，煮出一锅汤来，或许味道并不如袁简斋说的那么鲜美，可这份骨子里的风雅，却是可以感受的。

杭州有名的杂家袁大梁说：无笋不成春

尝鲜无不道春笋

一味螺蛳千般趣

美味入肴话香椿

清明土步鱼初美

自古莼菜烩鲈羹

春食河蚌正当时