“什么叫私房菜，首先餐馆店面就不能很大，只能放下三四桌那种，杭州有的私房菜只是做做噱头”，对于近几年私房菜的发展，昨天，杭州知名老店楼外楼实业有限公司总经理、杭州饮食旅店业同业公会会长沈关忠说了这么句话。

对于沈关忠的这句评价，响应的餐馆老板颇多。伊家鲜餐饮管理有限公司营销总监陈军认为，很多打着“私房菜”名头的餐馆，严格说起来根本算不上“私房”，在他看来，真正的私房菜餐馆要符合四个标准：门面小、菜限量、老板来招呼、从不打广告。“放眼望去，打着私房菜招牌的杭州餐馆有几家是符合条件的呢？”

对此，外婆家餐馆管理有限公司总经理吴国平认为，私房菜的概念是一种营销手段，到底行不行，最终还要消费者来说话，“市场是最好的裁判，综合性价比高的餐馆才是最后赢家”，在他看来，杭州传统菜的经营者应积极分析市场，把握好市场的脉搏才是正道。“打传统市场，就要做足文化文章。”从一件商品的营销角度看，浙江工商大学范教授认为，众所周知的36道名菜就是杭州传统菜的代表，每道菜背后都有一个民间故事，做足传统文化，提升商品的附加值，才能为杭州传统菜的发展另辟蹊径。这一点也得到了伊家鲜陈军的认同，在他看来，对待经典杭州传统菜，应像对待非物质文化遗产那样。要提升杭州传统菜的知名度，打开市场，就要提升菜背后的文化附加值，让食客们在品尝杭州美味的同时，感受杭州的文化历史，“现在，每家餐馆做菜的原料都差不多，要得到消费者的认同，就要在做出精品菜的同时，靠文化提升附加值”。